Plato tradicional chuñu con chicharrón.

Este producto obtenido de la papa, es un producto básico en la alimentación de las comunidades alto andinas y ahora también, un ingrediente apreciado en la gastronomía.

Desde junio hasta agosto, tiempo en que la temperatura es superior de 0 Cº e inferior a 7 Cº en donde los campos de cultivos amanecen con sus mantos blancos y el agua de los manantiales se convierte en plataformas de hielo, es el momento ideal para iniciar con la elaboración del chuñu, primer alimento que el hombre andino procesó de forma natural.

Los habitantes de las zonas altas, hasta estos días, utilizan las prácticas ancestrales para la elaboración y la clasificación del chuño, cuyo proceso hemos podido recoger en la comunidad campesina de Patoqocha (Pato: ave acuático y Qucha: laguna) del distrito de Acoria:

Chuñu negro:

El chuño negro, o simplemente chuño papa siri, de gusto muy amargo, es aquel que se obtiene directamente de la congelación, pisado y re congelación. No se somete el producto al agua: concluida la congelación y el pisado se seca al sol, para así convertir el tubérculo congelado en chuñu. Ciertas sustancias presentes en el mismo, en contacto con el aire, se oxidan dándole un característico color que va desde el marrón oscuro hasta el negro.

Chuñu blanco:

El chuñu blanco se obtiene congelando la papa por dos a tres noches a la intemperie en helada (julio - agosto), al día siguiente se deshidrata presionando con los pies contra el piso (exprimiendo) y se pone al agua de rio o laguna envuelto en ichu, este procedimiento se realiza a la hora de ponerse el sol para mantener el color blanco; las papas normalmente son de color claro pero al contacto con los rayos solares toman el color plomizo claro.

El paso final consiste en la extracción del agua después de quince días aproximadamente, el pelado y el secado al sol. En muchas comunidades se le conoce como la moraya o la tunta.

En los meses de julio y agosto hay intensas caídas de helada, en las noches y madrugadas, los campos se convierten en inmensas congeladoras, y esta condición climática es aprovechada por los comuneros agricultores.

Antes de lamentarse, le sacan el jugo a este tiempo e inician con una actividad ancestral, la elaboración del chuño en base a un tubérculo, la papa. Los tubérculos pequeños son procesados mientras los más grandes son vendidos a los principales mercados. Así, las familias garantizan su subsistencia para todo el año, almacenando este alimento que puede durar más de diez años.

Comunidad de Patoqocha:

Son las 10:40 de la mañana, pero parece ser de madrugada, el frio es intenso, el viento que sopla nos hace tiritar, pero de cuando en cuando el sol nos regala algunos breves rayitos de calor.

En Patoqocha; decenas de familias, como ensayando el waylas, pisan la papa, que un día antes había sido llevada a las eras (campo). Tambaleándose de un lado para otro, con los pies descalzos, mujeres, varones y adolescentes pisan la papa que fue congelada por el hielo.

Pero antes de iniciar con esta actividad, se hizo el pago a la tierra: "Antes de iniciar el trabajo y masticar la coca, primero escogemos la coca quinto, luego lo enterramos debajo de la tierra, rogando que el chuño salga bien. Y si hay trago, cigarro también le damos a la tierra".

Luego de que las papas han sido pisadas, estas son trasladadas en recipientes hasta el riachuelo, donde se ha preparado una cama especial de ichu, en el mismo afluente. Las papas son sumergidas en el agua y permanecen en este lugar durante una o dos semanas; los campesinos agricultores constantemente están removiendo con sus pies o cegaderas, a fin de que las cáscaras se desprendan totalmente.

Tras el reposo en el agua, tenemos a la papa completamente deshidratada. Ya tenemos chuño. Ahora, queda secarla.

Esta actividad, del pisado del chuñu trascendió del ámbito comunal hacia lo nacional a través del folklore. Representando al hombre del campo en sus labores cotidianas, en especial los jóvenes de las comunidades, que con ingenio crearon la danza del Chuño Saruy.

Fuente: Breve descripción de la recopilación de Juan Rojas De la Cruz (Pubicado en Facebook por Federico Salas G.)