LIMA | Con la finalidad de buscar alternativas de desarrollo en beneficio de los caficultores peruanos, la Universidad Nacional Mayor de San Marcos (UNMSM), con apoyo de Concytec y el Banco Mundial, viene desarrollando una investigación que consiste en evaluar el potencial fermentativo de microorganismos aislados a partir de heces de coatí, a fin de ser aprovechados en métodos de fermentación que mejoren la calidad del café de taza.

El coatí de cola anillada es un pequeño mamífero carnívoro que habita en las selvas sudamericanas y en la parte meridional de Centroamérica. Su alimentación se basa en frutas, vegetales y, según este proyecto, cuando son alimentados con cerezas de café maduro, al momento de expulsar las semillas en sus heces, estas logran que se produzca un café altamente cotizado en el mercado internacional por su calidad sensorial.

“En una primera etapa se logró aislar e identificar levaduras a partir de heces del coatí relacionadas con la producción de café misha. Hay que precisar que el estudio de la microflora proveniente del sistema digestivo del coatí necesita ser realizado con mayor detenimiento ya que es el punto de partida para la búsqueda de microorganismos con alto potencial tecnológico capaces de ser aprovechados para la producción de cafés especiales”, indicó Waldir Desiderio Estela Escalante, investigador principal del proyecto.

También señaló que es la primera vez que se realiza este estudio en nuestro país, cuyo objetivo es generar propuestas de solución a necesidades tecnológicas. Los resultados que se generen no solo servirán para diseñar diferentes sistemas y metodologías de fermentación de café y, así, mejorar el producto, sino también les permitirá competir en mercados más exigentes. “Nuestro proyecto ayudará a colocar a la industria cafetalera entre las más innovadoras y creará tecnología propia para un mejor control de calidad”, enfatizó.

Este proyecto es liderado por la UNMSM en la convocatoria Proyectos de Investigación Aplicada y Desarrollo Tecnológico 2018, que financia el Concytec, en convenio con el Banco Mundial, a través de su unidad ejecutora Fondecyt.

El café más caro del mundo se hace con excrementos de civetas

El café es la bebida más consumida en los países desarrollados, siendo Finlandia el país que más lo consume en todo el mundo. Esta industria, en continua expansión, también tiene su lado más ostentoso y entre los millones de tipos que hay de este producto tradicional, que muchos usan como combatiente de las horas de sueño, se encuentra la variedad más costosa: el café kopi luwak, proveniente de Indonesia. El Kopi Luwak o café de civeta debe su nombre a una civeta indonesia conocida como Luwak.

La civeta al estado natural. Dificil y raro de ahi su elevado precio.

Un origen curioso

Para ser el café más caro del mundo tiene que tener unas cualidades que nada tengan que ver con el resto de industrias cafeteras de todo el planeta. Y lo cierto es que el kopi luwak cuenta con una característica que le diferencia de los demás: el desorbitado precio de este café está en gran parte justificado por su peculiar modo de producción, ya que proviene de los excrementos de la civeta.

Granja de civetas alimentándose de granos de café.

Este animal se alimenta de granos de café como parte de su dieta diaria. Los granos son digeridos y expulsados a través de las heces y en teoría su cuerpo sólo procesa la parte carnosa del fruto, por lo que el grano de café queda intacto tras la digestión. Parece ser que la capacidad de la civeta para elegir el producto (solo digiere los granos de mejor calidad, es decir, los más rojos y maduros) unido a la fermentación produce unos granos con aroma y sabor únicos que solo un seleccionado público gourmet sabe valorar y distinguir.

La obtención de este café sigue un proceso muy meticuloso. Primero se recogen los granos aglutinados que son defecados por este animal y luego se lavan, obteniendo los granos con su piel verdosa. Más tarde se pelan y se tuestan. A diferencia de otros granos de café, estos ya han sido sometidos a un proceso químico (el que se lleva a cabo en el estómago de la civeta) y por lo tanto el tueste que requerirán estos granos será considerablemente menor. Finalmente se muelen para conseguir este producto tan demandado.

¿Un precio desorbitado?

Al parecer, este café es uno de los más famosos de Indonesia, donde la taza puede estar rondando los 4 euros. Sin embargo, se estima que este café en Europa o América llega a alcanzar los 90 euros, una cifra que lo convierte en el café más caro del mundo. Pero podrían haberse encontrado dos motivos que justifiquen su alto precio. Su modo de producción, no solo por las heces sino por provenir de un animal salvaje, y la escasez del producto: se producen al año alrededor de 500 kg.

Y si en Indonesia tienen este café, en Brasil no tienen nada que envidiar al kopi luwak. Allí producen el “café do jacu”, que proviene de un ave galliforme que come los granos de café de la zona. Al igual que hacen las civetas en Indonesia, el jacu escoge los mejores granos, de los cuales aprovecha tan solo la pulpa y la cáscara. A diferencia del café de civeta, que oscila entre los 400 y los 900 euros por kilo, el café de jocu ronda los 125 euros.