La catación de café en el Valle de los Ríos Apurímac, Ene y Mantaro (Vraem) se viene abriendo paso para conseguir unos granos de calidad que, en la actualidad, viene siendo solicitado por el mercado nacional e internacional cada vez más exigente.

Miguel Conco es un catador Q Grader con más de 16 años de experiencia que actualmente viene formando a un legado de jóvenes catadores en el valle, una importante tarea para desarrollar esta producción.

¿Cómo empiezas tu carrera como catador?

Soy natural de Lima y a los 19 años inicié trabajando en una planta procesadora de café en la capital. Fue a partir de ese momento que tomo interés por descubrir este mundo de la catación. Es así que decidí prepararme e iniciar con esta carrera del cual no conocía mucho, pero entendí que necesitaba de mucha preparación para conseguirlo.

¿Consideras a la catación una actividad necesaria en la producción de cafés en el Vraem?

Pienso que es necesario y obligatorio porque solo de esa manera los productores y las organizaciones dedicadas al cultivo de café pueden mejorar su producción. La catación es una herramienta necesaria para determinar la calidad de estos granos al momento de comercializarlo. De no ser así, lo más probable es que se siga vendiendo a un precio ínfimo.

¿De qué forma aplicas estos conocimientos?

A la fecha vengo trabajando en Devida, una entidad del Estado que apuesta por el cultivo alternativo en el Vraem. Ahí soy el responsable de elaborar el mapa de sabores, a fin de determinar la altitud, variedad y acidez del café en diferentes distritos del valle. Además, hago el seguimiento al proceso de transformación del café en diversas organizaciones cafetaleras.

¿Cómo ves la evolución del café en el Vraem?

Pienso que en los últimos años los productores cafetaleros han comenzado a reforzar el proceso de poscosecha. De seguir con esa tendencia, considero que van a desarrollar esta actividad mucho más rápido de lo que uno se imagina. A esto se suma la intervención del Estado con la implementación de módulos de procesamiento que motiva a los agricultores a seguir con esta consigna.

¿Cuál es la particularidad del café del Vraem?

En el valle los cafés contienen sabores a cítricos como naranja, mandarina, lima, toronja e incluso a chocolate en sus variedades como el catimor, caturra, typica y Costa Rica. Si bien es cierto que existen algunos productores que recién están adecuándose a proceso, hay lugares donde vienen desarrollando la poscosecha como Anchihuay, Anco (Ayacucho) o en los distritos del norte del Vraem.

¿Qué es lo que generalmente evalúas en una catación?

Siempre se evalúa la apariencia física del grano como el color, el olor, la selección de defectos, pero para este tipo de concursos, se trabaja en la parte sensorial, que tiene mucho que ver con el reconocimiento de los atributos del café como el aroma, la fragancia, el sabor, el gusto, la acidez, el cuerpo, el amargor, el balance, la dulzura, entre otros.

¿Qué tan importante es contar con un catador dentro de la organización cafetalera?

El catador debe hacer el filtro para conocer y mejorar la calidad de los cafés. Debe ser la persona que le da garantía al café para lograr una mejor venta al mercado. Es por eso que el catador dará a conocer los defectos y atributos de un café, para posteriormente saber qué es lo que se debe mejorar.

¿Qué retos y proyecciones tienes como emprendedor?

Mi sueño es tener mi propia cafetería de especialidad, articular con los productores e incentivar el consumo interno de nuestro café. A largo plazo, me gustaría contar con mi propia finca y cultivar mi propio café y llevar a productores a que conozcan cómo se maneja correctamente el café.