Chincha es probablemente uno de los lugares del país con más mestizaje. Hombres y mujeres de color, algunos "coolies" chinos, italianos y criollos españoles, entraron en fusión con los chinchas para crear la Carapulcra chinchana teniendo como "sumo sacerdote" el extraordinario e incomparable Aji Panca.

Cuentan los cronistas que la costumbre de consumir ambos potajes en un mismo plato proviene de las fiestas alrededor de los matrimonios, donde los padrinos del novio y novia competían para decidir quién agasajaba mejor a los invitados. Hasta que a alguien se le ocurríó juntar todo en un solo plato. Y quedó como un plato que simboliza el encuentro entre Italia y el Perú.

Sopa Seca  (Receta de Marilú Barrios)

    1 KG. DE GALLINA (PARTE DE PECHO)
    1 KG. DE FIDEOS TALLARIN N°40
    2 CUCHARADAS DE AJO MOLIDO
    1/2 TAZA DE CEBOLLA PICADA
    1/2 CUCHARADITA DE COMINO
    1 CUCHARADA DE ACHIOTE MOLIDO
    1 TAZA DE TOMATE PICADO SIN PIEL NI PEPAS
    16 CUCHARADAS DE ALBACA MOLIDA EN BATÁN O EN PROCESADOR
    1 TAZA DE PEREJIL PICADO
    1/2 TAZA DE ACEITE

Preparación

Hervir la gallina hasta que esté tierna. Deshilacharla gruesa. En el aceite dorar ajo y cebolla. Luego agregar comino y achiote, sal y sazonador. Inmediatamente echar el tomate y albahaca y dorar hasta que tome una consistencia pastosa.

Agregar un poco menos de 1 litro de caldo de gallina. Rectificar sal y dejar hervir todo el conjunto. Echar los fideos partidos por la mitad y mover con un tenedor de arriba a abajo. Bajar a fuego lento, moviendo cada 5 minutos hasta que se seca toda el agua.

El punto ideal no es un fideo sancochado, sino mas bien cocido y medio crocante. Para esto se calcula 1 litro de líquidos (incluido el aderezo) por 1 kg. de tallarín. Cuando está todo seco se espolvorea el perejil y la gallina deshilachada, moviendo de abajo a arriba. Dejar reposar 10 minutos.

Carapulcra chinchana

    2 KG DE PIERNA DE CHANCHO + ALGUNOS HUESOS
    3 KG DE PAPA TOMASA, NEGRA U OTRA PAPA LIGOSA
    2 CUCHARADAS DE AJI PANCA MOLIDO SIN VENAS NI PEPAS
    2 CUCHARADAS DE AJO MOLIDO
    1 CUCHARADA DE COMINO MOLIDO
    250 GRAMOS DE MANI RECIEN TOSTADO Y MOLIDO
    1/2 CUCHARADA DE PIMIENTA
    1 TAZA DE ACEITE
    1 KG. DE YUCA SANCOCHADA

Preparación

Sancochar el chancho en 4 litros de agua con la pimienta y un poco de sal a fuego fuerte hasta reducir líquido a la mitad. Sancochar y pelar las papas cortando en cubos de 1 cm.

En el aceite, dorar bien el ajo con el comino y luego echar el aji panca y dorar a fuego moderado por lo menos 30 minutos, agregando 2 cucharadas de caldo de cuando en cuando. Este es el secreto de una buena carapulcra.

Un aderezo con el aji panca a medio cocer, será indigesto. Luego el chancho se corta en presas de 4 cm. aprox y espolvorear una cucharada de azucar rubia. Luego echar el resto de caldo y hervir a fuego fuerte, echando luego la papa en cubos hasta tomar punto. Bajar el fuego y agregar el maní recién tostado y molido. Debe quedar como un puré con trozos de papa. Si es necesario agregar agua de 1 taza en 1 taza, calculando el punto. Servir con la sopa seca en un mismo plato, con yucas sancochadas.