Mucho antes de convertirse en un símbolo de la cocina peruana, el ceviche atravesó una larga historia de cambios. Hoy, varias de las especies que lo sostienen requieren mayor protección para que este emblema peruano pueda seguir llegando a nuestras mesas.

Sobre una tabla, el pescado se corta en pequeños trozos. Luego vienen el limón, la cebolla, el ají y la sal. Una preparación que puede cambiar según la ciudad y el restaurante, pero el resultado sigue llevando un nombre que en el Perú despierta inmediatamente una sensación de pertenencia: ceviche. Frente a un plato tan asociado a nuestra identidad, aparece una pregunta inevitable: ¿quién lo inventó?

La respuesta no es tan sencilla. En el territorio que hoy ocupa el Perú existe una relación antiquísima entre las poblaciones costeras y los recursos marinos, y cronistas de los primeros años de la Colonia dejaron constancia del consumo de pescado crudo. Sin embargo, una revisión histórica publicada en 2026 advierte que esas referencias no permiten afirmar que entonces se preparara ceviche como hoy lo conocemos, ni existe evidencia suficiente para sostener que los mochicas lo inventaron o que marinaban pescado con tumbo.

Las primeras referencias escritas aparecen en el siglo XIX. En 1822 se documentó por primera vez la palabra “seviche” con sentido gastronómico, y para 1860 Manuel Atanasio Fuentes ya describía pescado o camarones marinados en naranja agria, ají y sal. Fuera del Perú, el ceviche también desarrolló versiones propias en Ecuador, México, Chile, Colombia y Centroamérica, aunque los registros disponibles no permiten establecer si estas surgieron a la par o después de la peruana. Más que surgir en un único momento, el ceviche parece haberse construido a partir de sucesivas transformaciones.

En nuestro país, ese recorrido convirtió al ceviche en uno de los principales símbolos de la cocina nacional. En 2004 fue declarado Patrimonio Cultural de la Nación; en 2008 se estableció el 28 de junio como Día Nacional del Ceviche; y en 2023 la Unesco reconoció al ceviche peruano, sus prácticas y significados como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. La declaratoria incluyó a pescadores, agricultores, cocineros y otros actores de la cadena, y vinculó estas prácticas con el manejo sostenible de los ecosistemas. Un reconocimiento que también obliga a mirar hacia el mar y las especies que hacen posible que el ceviche siga llegando a la mesa.

Las especies detrás del ceviche peruano

Y aquí aparece una diversidad que suele pasar desapercibida: no existe un solo pescado para preparar ceviche. A lo largo del litoral peruano se utilizan numerosas especies, y la elección cambia según la zona, las tradiciones, el precio y lo que esté disponible. Entre las más mencionadas en fuentes oficiales aparecen el mero, la caballa, la corvina, el lenguado, el pejerrey, la cabrilla, el bonito y la lisa. En el norte, por ejemplo, la caballa mantiene una relación especialmente fuerte con la cocina local.

El problema aparece cuando se mira qué ocurre con varios de esos peces en el mar. En septiembre de 2025, el Ministerio de la Producción aprobó una relación de 18 recursos hidrobiológicos considerados plenamente explotados, sustentada en información del Instituto del Mar del Perú (Imarpe). Entre ellos figuran la caballa, el bonito, el pejerrey, la lisa y la cabrilla. La lista incluye también a la cabinza para todo el litoral y a la lorna en las costas de Arequipa, Moquegua y Tacna. Que un recurso aparezca en esta categoría marca un punto importante sobre su estado.

En términos oficiales, estar plenamente explotado significa que su nivel de pesca ya alcanzó el máximo rendimiento sostenible. Cabe resaltar que el Reglamento de la Ley General de Pesca solo distingue entre recursos inexplotados, subexplotados y plenamente explotados. Aunque la Ley 31749, promulgada hace unos años, sí menciona recursos en “condición de sobreexplotación”, esta aún no aparece como una cuarta categoría dentro de la clasificación oficial.

Merluza capturada por debajo de su talla mínima. Este tipo de capturas contribuyen con la sobreexplotación de una expecie | Crédito: Oceana

Lo que dicen los especialistas

Según Juan Carlos Sueiro, director de Pesquerías de Oceana Perú, algunas especies clasificadas como plenamente explotadas ya muestran señales que podrían acercarlas a una condición de sobreexplotación, como menores capturas, zonas de pesca más reducidas y ejemplares cada vez más pequeños. Sin embargo, advierte que en varios casos todavía falta información suficiente para conocer con precisión el estado de cada población.

Los estudios del Imarpe ayudan a mostrar esas diferencias. Una evaluación de la cabrilla la ubicó en plena explotación, aunque también identificó “algunos indicios de sobreexplotación”, mientras otro análisis determinó la misma condición para la lisa. Además, una investigación publicada en 2025 sobre desembarques artesanales en Huacho registró ejemplares de lisa, lorna y cabinza por debajo de las tallas mínimas, un dato localizado que muestra algunas de las señales que requieren seguimiento.

La información, sin embargo, no es igual para todas las especies. La corvina y el lenguado, dos pescados asociados al ceviche, no figuran entre los recursos declarados plenamente explotados por Produce en 2025, pero eso no significa que estén en buen estado. En el caso del lenguado, existen estudios sobre su biología y pesquería, aunque no una clasificación oficial reciente como la de lisa o cabrilla. Esa brecha de información también fue advertida por la OCDE en 2026, cuando recomendó ampliar las evaluaciones y la recopilación de datos sobre pesquerías artesanales.

Proteger estas especies exige ordenar la pesca

La situación de especies como la lisa, cabrilla, caballa, bonito o pejerrey, varias ya clasificadas como plenamente explotadas, no depende únicamente de cuánto se consumen en mercados, restaurantes y cevicherías. También importa la presión que reciben desde el momento de su captura. Un artículo de Oceana señala que la capacidad de extracción de la flota pesquera artesanal peruana casi se duplicó entre 2018 y 2025. Para especies que ya se encuentran en su máximo nivel de explotación sostenible, ese crecimiento hace más urgente controlar cuánto se pesca, dónde y con qué artes.

Parte de esa protección se juega en las primeras millas del litoral, donde habitan y son capturadas varias especies costeras. A inicios de 2025, tras un proceso normativo que se extendió por casi dos años se actualizó el Reglamento de la Ley General de Pesca que precisó una diferencia clave: las embarcaciones de hasta 32,6 m³ que utilizan sistemas mecanizados para recoger sus artes dejan de ser clasificadas como artesanales y pasan a la categoría de menor escala. Además, se estableció que el cerco mecanizado debe operar desde las tres millas hacia afuera.

La importancia de esa restricción se entiende al mirar cómo funciona el cerco mecanizado. Sueiro explica que anzuelos y determinadas redes permiten seleccionar mejor especies y tamaños, mientras el cerco puede encerrar ejemplares pequeños y distintos recursos al mismo tiempo. Por eso, limitar su ingreso a las primeras tres millas resulta especialmente relevante para reducir la presión sobre especies costeras que ya requieren mayor protección y seguimiento.

El problema es que esa medida todavía no se cumple plenamente. Para la organización, hacerla efectiva es una de las acciones inmediatas para proteger estos recursos. Hasta ahora, sin embargo, no existe una cifra oficial pública que permita establecer cuántas embarcaciones estarían incumpliendo la regla.

El problema continúa cuando el pescado llega a tierra

Ordenar la pesca tampoco termina cuando las embarcaciones regresan. El director de pesquerías de Oceana considera necesario aumentar el control en los lugares de desembarque, fiscalizar los puntos no autorizados y mejorar la información sobre qué especies llegan, en qué cantidades y tamaños. Sin esos datos, reconstruir el camino del pescado desde el mar hasta un mercado o restaurante se vuelve mucho más difícil.

Para el consumidor, esa falta de trazabilidad también tiene consecuencias. Una investigación de Oceana y ProDelphinus analizó 1025 muestras de pescado en mercados, supermercados y restaurantes de Lima, Chiclayo y Piura, y encontró que en el 67,4 % de los casos la especie vendida no correspondía con la ofrecida. La cabrilla y el lenguado estuvieron entre los peces reemplazados con mayor frecuencia. Así, el problema no es solo elegir qué pescado comer, sino saber con certeza qué especie está llegando realmente al plato.

Dessembarcadero pesquero en Piura.

En esas condiciones, trasladar toda la responsabilidad al comensal resulta insuficiente. “La tarea para el consumidor sería más fácil si hubiera más orden”, resume Sueiro. Ese orden implica controlar la pesca antes de que salga del mar, vigilar los desembarques y contar con información científica suficiente para saber cuánto puede extraerse de cada recurso sin comprometer su permanencia.

Quizá nunca exista una respuesta definitiva sobre quién inventó el ceviche. Lo que sí sabemos es que el plato sobrevivió durante generaciones porque fue cambiando junto con los territorios, los ingredientes y los peces disponibles. Hoy, cuando varias de esas especies ya alcanzaron oficialmente su máximo nivel de explotación sostenible y otras todavía necesitan mayor investigación, conservar este símbolo peruano depende también de lo que ocurre mucho antes de exprimir un limón, desde cuánto se extrae del mar y cómo se pesca hasta dónde se desembarca y cómo protegemos los recursos que siguen sosteniendo nuestras mesas.

Fuente: Oceana - Perú